Portugália kulináris kincsei

A népszerű és divatos mediterrán konyhák közül a portugál valami miatt mintha méltatlanul kissé háttérbe szorulna. Talán nem annyira elterjedt, talán ritkábban jutunk el az országba, de lehet, hogy csak nem ismerjük eléggé. Pedig Európa egyik legjobb konyhájáról van szó.

Akik szeretik a halat és a tenger gyümölcseit, készüljenek fel rá, hogy ezek olyan finomak Portugáliában, hogy hetekig eszükbe sem fog jutni más. A vegetáriánusok bajba kerülhetnek, mert bár kiváló zöldséges ételek is felbukkannak az étlapokon, nem ezek a jellemzőek. Ők az édességek frontján tobzódhatnak majd.  Előtte esetleg belakhatnak valamelyik jellegzetes levesből, amelyek közül a legemblematikusabb a caldo verde, a burgonyából, zöldségekből és kelkáposztaféléből főtt, sűrű leves. Halakból viszont akkora a választék, hogy az ember csak győzzön válogatni és kisilabizálni, hogy éppen milyen fajta kerül a tányérra. A szaftos garnéláktól kezdve a tintahalon át, az egyszerű, olcsó halakig (makréla, szardínia), a nemes, drágább darabokig, bármivel jól járunk. Leggyakrabban grillezett formában (asado), némi zöldséggel körítve tálalják. De igazi különlegesség a többféle, friss halból készített, tartalmas egytálétel, a caldeirada, vagy a helyi rizses összeállítás, az arroz de mariscos. Természetesen tilos kihagyni a bacalhau-t, vagyis a sózott tőkehalat, amely a portugálok (és spanyolok) nemzeti étele – megjegyzem annak ellenére, hogy nem a saját tengerükben halásszák, mivel ott nincs. Figyelem, aki azt hiszi, hogy a konzerv szardínia, vagy tonhal csak agglegény háztartásba való vésztartalék, az előtt most egészen új világ fog feltárulni. Ha meglátogatja az 1930-ban alapított Conserveira de Lisboa konzervüzem székhelyét és apró szaküzletét, ahol nap mint nap ugyanaz a két idős hölgy csomagolja a fémdobozokat, és vásárol néhány minőségi szardíniát, garantáltan revidiálja az összes addigi nézetét.

A fejlett halkultúra mellett a húsfélék is komoly szerepet játszanak. Utóbbiból a sertés a jellemző – az állat minden egyes része asztalra jut. Az óceán és a föld gyümölcseit is kombinálják vele, az egyik specialitás a carne de porco com ameijoas, a kagylóval főzött sertéstokány. A híres piri-piri mártás viszont nem eredeti portugál alapanyag. A neve a chili szuahéli elnevezése, Afrikából, az egykori gyarmatokról, Angolából, Mozambikból hozták a portugálok. Azonnal nagyon népszerű lett.

A cikk folytatását az Explorer Magazin 2008. májusi számában olvashatják!