Saigon: a világ egyik kulináris fővárosa

A vietnámi a dél-kelet ázsiai konyhák között is talán a legkifinomultabb és legjobb. Karakteres, és könnyen megkülönböztethető a thai-tól, vagy a kínaitól. Természetesen sok a hasonlóság is, hiszen a vietnami gasztronómia gyökerei szintén Kínába vezetnek, de érezhető nyomot hagytak a thai, a kambodzsai és a laoszi konyhák is. Nem beszélve a francia gyarmatosítókról, akik a bagettet, a süteményeket, a kávézást és a tejtermékeket hozták be a vietnámi étkezési kultúrába.

Kulináris értelemben az ország három részre tagolódik: a fülledt délre Saigonnal a központjában, a háború által leginkább sújtott északra, Hanoi városával, és a középső régióra, az egykori királyi dinasztia székhelyével, Hue-val. A régiókra egyformán jellemző azonban a vietnámi konyha három fő ismérve, amely leginkább megkülönbözteti, és beazonosíthatóvá teszi: 1. A halszósz extrém mennyiségű alkalmazása – itt nuoc mam a neve. 2. Több tonnányi friss zöldfűszer használata: menta, koriander, ázsiai bazsalikom – rengeteg, számunka ismeretlen növény, amely nélkül elképzelhetetlenek az étkezések. 3. Végül az a mód, ahogyan a legtöbb ételt fogyasztják: pici falatokat csomagolnak salátalevelekbe friss fűszernövényekkel, és ezt mártogatják különböző szószokba. Európai, vagy más ázsiai konyhákkal ellentétben az ízharmónia itt egészen másképpen jön létre: nem a különböző összetevők összeolvadásából, hanem azok egymásra rétegezéséből. Minden egyes ízrétegnek megvan a saját funkciója – az egyik csípősséget, a másik édességet, a következő ropogósságot ad, az utolsó hűsít.

Remek példa erre a hanoi-i specialitás, amely mára nemzeti eledellé nőtte ki magát: a Pho leves. A bivalyerős marhahúslét aromás fűszerekkel: csillagánizzsal, citromfűvel, gyömbérrel főzik intenzív illatosra. Reggelire, ebédre, uzsonnára, vacsorára fogyasztják, gyakorlatilag a nap 24 órájában szürcsölik. A húslében friss, puha rizstészta, grillezett hús és zöldségek rejlenek. Önmagában azonban még nem teljes – számos kiegészítő: chiliszósz, friss lime-lé, halszósz, rengeteg zöldfűszer, esetleg sült salottahagyma kerül bele, hogy tökéletes legyen. Az alapélelmiszereket –rizs, risztészta – valójában csak kiegészítik a különböző halak, tengeri és édesvízi herkentyűk, rákok, húsok (főleg sertés és marha – csirke ma már csak szigorúan ellenőrzött helyeken kapható). Hihetetlen mennyiségű étterem, kifőzde található a városban, de a legjellemzőbbek az utcai árusok, akik kis sámlijukon ülve, mobil felszerelésükön főzik a saját specialitásukat: csípős-savanyú levest, tavaszi tekercset, különböző palacsintákat, nyárson grillezett húsokat, bagettbe pakolt, ragacsos, omlós sertéssültet.

A cikk folytatását az Explorer Magazin 2008. novemberi számában olvashatják!